Mojo Verde in kanarischer Terrakotta-Schüssel auf rustikalem Holztisch, frische Petersilie daneben, warmes Fensterlicht

Mojo Verde – Grüne Knoblauchsauce aus dem Kanarischen

Mojo Verde – grüne Knoblauchsauce aus den Kanaren, mit Petersilie oder Koriander, Kreuzkümmel und gutem Öl. Gehört zu Papas Arrugadas einfach dazu.

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⏱ Vorbereitung 10 Min.

⏰ Gesamt 10 Min.

🍽 Portionen 4

📊 Schwierigkeit ★ Einfach

Auf Fuerteventura trägt die Küche im Grunde zwei Dinge: Papas Arrugadas und Mojo. Den roten und den grünen. Der Mojo Verde ist die leichtere Variante – frisch, kräuterwürzig, mit Knoblauchschärfe und einer Tiefe, die man erst beim zweiten Löffel richtig merkt. Wer ihn einmal selbst gemacht hat, kauft ihn nie wieder fertig.

Petersilie oder Koriander– das ist auf der Insel keine Glaubensfrage, sondern eine Familiensache. Im Norden eher Petersilie, im Süden häufiger Koriander. Ich mache ihn mit Petersilie, wenn Birgit findet, dass der Koriander gerade nicht gut riecht. Wenn er gut riecht, nimmt sie den Koriander. So läuft das.

Das erste Mal habe ich Mojo Verde in Costa Calma gegessen – damals servierte ihn jedes Restaurant anders. Mal dünn und essigbetont, mal dick und fast pastös. Mein Favorit war der sämige, der an der Kartoffel haftete, ohne zu kleben, und trotzdem noch mit Brot aufzutunken war.

Majos Geheimtipp

¡Amigo, hör zu! Nimm den Mörser, nicht den Mixer – el mortero macht Liebe rein. Erst Knoblauch und Salz zu einer Paste reiben, dann die Kräuter, dann das Öl. Der Mixer geht schneller, sí – aber er nimmt die Seele mit. ¿Vale?

Mojo Verde gehört zu [[papas-arrugadas]], zu gegrilltem Fisch, zu Chorizo vom Grill, zu frischem Brot. Das Grundrezept der kanarischen Küche. Wenige Zutaten, fünf Minuten, und der Geschmack sagt sofort: Insel. Wer kanarisch kochen will, fängt hier an.

Zubereitung

Knoblauch vorbereiten

Den Knoblauch schälen und die Zehen grob zerteilen. Im Mörser kommen Knoblauch und Salz zusammen – reiben, bis eine feine Paste entsteht. Das Salz wirkt dabei als Schleifmittel und zieht die Aromen raus. Mit Mixer oder Mixstab gibst du Knoblauch, Salz, Kreuzkümmel und 50 ml Weißweinessig rein und läufst durch, bis alles fein zerkleinert ist.

¡Escucha! Im Mörser erst Knoblauch und Salz zu einer richtigen Paste reiben – keine Stücke, keine Fasern. Erst wenn die Paste glatt ist, kommen die Kräuter. ¡Así se hace!

Kräuter dazugeben

Die Petersilie oder den Koriander von den groben Stielen zupfen – nur die Blätter kommen rein, die harten Stiele landen im Kompost. Im Mörser die Kräuter portionsweise dazugeben und weiterreiben. Wer den Mixer nimmt: einfach dazugeben und kurz laufen lassen.

Öl einarbeiten

Jetzt kommt das Öl – langsam, während du ständig rührst oder mixt. Im Mörser gibst du es Löffel für Löffel dazu. Im Mixer läuft das Gerät auf niedriger Stufe, du lässt das Öl als dünnen Strahl hineinfließen. Das Ergebnis ist eine emulgierte, sämige Sauce – kein getrenntes Öl obendrauf.

¡Oye! Das Öl langsam einarbeiten – nicht auf einmal hineinschütten. Wer zu schnell ist, bekommt Öl oben und Paste unten. ¿Vale?

Abschmecken und ruhen lassen

Jetzt probieren und bei Bedarf mehr Weißweinessig nachgeben. Wer es säuerlicher mag, arbeitet sich bis auf 100 ml gesamt vor. Wer's milder will, bleibt bei den 50 ml. Den Mojo mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor er auf den Tisch kommt.

~210 kcal Pro Portion

🌿 Vegetarisch

🌱 Vegan

🌾 Glutenfrei

✓ Schätzwert · ohne Gewähr

Variationen & Tipps

Variationen und Abwandlungen

Mojo Verde ist von Haus aus vegan und glutenfrei. Wer es schärfer mag, arbeitet eine halbe getrocknete Chilischote mit ein – dann geht das Rezept in Richtung Mojo Picón, bleibt aber durch die Kräuter grün. Eine Prise süßes Paprikapulver gibt Farbe und etwas Wärme, ohne die Schärfe anzuheben.

Dazu passt

Der klassische Begleiter ist [[papas-arrugadas]] – die runzeligen Salzkartoffeln mit dem Salzrand. Aber Mojo Verde macht sich genauso gut zu gegrilltem Weißfisch oder Gambas vom Grill, zu Lapas (gegrillten Napfschnecken), und zu frischem Brot als schnelle Vorspeise. Wer gegrilltes Hähnchen oder Kaninchen auf dem Teller hat und den Mojo weglässt, hat schlicht was verpasst.

So isst man es auf der Insel

In jedem Chiringuito, jeder Hausküche, auf jedem Markt auf Fuerteventura steht Mojo Verde auf dem Tisch – meistens neben dem Mojo Rojo, oft in kleinen Tonschälchen. Welchen man nimmt, ist eigentlich keine Frage: man nimmt beide. Brot rein, Kartoffeln übergossen, einen Löffel über den Fisch. Mojo ist kein Dip und keine Beilage. Er gehört zum Gericht.

Häufige Fragen

Petersilie oder Koriander – was ist original?

Beides ist original. Auf den Kanaren macht das jede Familie anders, je nach Gegend. Koriander schmeckt intensiver, ein bisschen zitrisch. Petersilie ist milder. Probier beide aus.

Mörser oder Mixer – macht das wirklich einen Unterschied?

Ja. Im Mörser werden die Zellwände des Knoblauchs anders aufgebrochen als durch Messerklingen – das Ergebnis ist aromatischer, die Emulsion stabiler. Der Mixer geht schneller und das Ergebnis ist gut, keine Frage. Aber mit dem Mörser schmeckt der Mojo einfach runder. Wer Zeit hat, nimmt den Mörser.

Wie lange hält sich Mojo Verde?

Im Kühlschrank hält er sich gut abgedeckt 4–5 Tage. Vor dem Servieren unbedingt umrühren, das Öl setzt sich ab. Der Geschmack wird nach einem Tag oft kräftiger – frisch ist gut, aber einen Tag later ist er meistens noch besser.

Kann ich Mojo Verde einfrieren?

Ja, das geht. Am besten in kleinen Portionen einfrieren – Eiswürfelformen sind ideal dafür. Die Konsistenz verändert sich nach dem Auftauen manchmal etwas, kurzes Durchrühren reicht dann aber meist. Gerade wenn frische Kräuter Saison haben, lohnt sich das.