Kanarische Küche —
das Echte.

Fuerteventura ist die älteste der Kanarischen Inseln — über 20 Millionen Jahre alt, geprägt von Wind, Trockenheit und Salz. Süßwasser war immer knapp. Was nicht wächst, kann man nicht kochen. Was die Insel hatte, war das Meer, die Ziege und den Boden. Aus dieser Knappheit entstand eine der ehrlichsten Küchen Europas.

Die Kartoffel kam aus Südamerika auf die Inseln. Weil Süßwasser zu kostbar war, kochte man sie in Meerwasser — und entdeckte dabei etwas Wunderbares: die Schale trocknet ein, das Salz kristallisiert, die Haut wird runzlig. Die Papas Arrugadas waren geboren. Heute läuft die Wasserversorgung der Insel zu fast 100 Prozent über Meerwasserentsalzung — aber das Rezept hat sich nicht verändert. Es braucht keine Verbesserung.

Die Cabra Majorera — eine autochthone Ziegenrasse, an extreme Trockenheit angepasst, heute vom Aussterben bedroht — lieferte Milch, Fleisch und den Käse, der Fuerteventura berühmt gemacht hat. Der Queso Majorero ist der erste Ziegenkäse Spaniens mit geschützter Ursprungsbezeichnung, seit 1996 national anerkannt, seit 1999 europäisch geschützt. Wer ihn einmal in Betancuria frisch vom Markt gegessen hat — curado, mit Olivenöl eingerieben — versteht warum.

Gofio ist noch älter. Geröstetes Getreidemehl, prähispanischen Ursprungs, schon 1402 bei der Ankunft der Normannen auf der Insel bezeugt. Die Ureinwohner — die Mahos — rösteten Korn, mahlten es, vermischten es mit Wasser. Heute findet man Gofio in Suppen, Desserts, als Beilage — und in jedem guten Haushalt der Insel.

Die kanarische Küche ist kein reines Produkt — sie ist ein Palimpsest. Berber aus Nordafrika, Spanier aus Kastilien, Rückkehrer aus Südamerika — alle haben etwas hinterlassen. Immer wieder überschrieben, aber nie gelöscht.